Zestz
 
Kookboek over experimenteren met moleculair koken
Categorieën: kookboeken

Hoe kun je de principes van het moleculair koken toepassen in je eigen keuken? In het kookboek Cook & Chemist geven Eke Mariën en Jan Groenewold de ins & outs.

‘We kunnen als koks ons voordeel doen met de kennis die voortkomt uit experimenten met het moleculaire koken.’ Dat vertelde de in Londen woonachtige Italiaanse chef-kok Giorgio Locatelli, die begin oktober even in Nederland was om de vertaling van zijn vuistdikke kook- en leesboek Made in Italy te promoten. Als voorbeeld noemde hij de nu beschikbare kennis over het garen van vlees. ‘Vroeger wisten we dat allemaal niet.’

Koken met wetenschappelijke kennis
Wat is moleculair koken nu precies? Menigeen denkt meteen aan koken met vloeibare stikstof, een techniek die door Nederlandse topskoks als Sergio Herman en Jonnie Boer wordt toegepast. Eke Mariën en Jan Groenewold noemen het in het kookboek Cook & Chemist niets meer dan ‘koken met wetenschappelijke kennis’. Toch zijn het niet alleen professionals die er hun voordeel mee kunnen doen. Ook de thuiskok leert er ‘zelfverzekerder door koken’, menen Eke Mariën en Jan Groenewold. De auteurs hebben samen het bedrijf Cook & Chemist dat zich geheel richt op moleculair koken.

Stoofvlees
Voor de kookliefhebbers hebben ze nu een kookboek samengesteld. Het geeft antwoord op vragen als: Waarom is stoofvlees taaier dan biefstuk? Waarom kunnen sauzen schriften? En waarom plakt pasta gekookt in zout water minder? Ze laten zien dat de smaken intenser worden en geven uitleg over de verschillende manieren van voedselbereiding gebaseerd op de technieken en opvatting van de moleculaire keuken.

Stap-voor-stap uitleg
Cook & Chemist is een kookboek, maar ook een soort leerboek. Stap voor stap leggen de auteurs uit hoe je bijvoorbeeld op een ‘zuinige’ manier een eitje hard kunt koken. Of sinaasappelijs kunt maken. Of de perfecte biefstuk of frites kunt bakken.
Alles recepten zijn voorzien van een uitvoerige uitleg over de chemische procedés die tijdens het koken plaatsvinden. En dat maakt dit kook/leerboek buitengewoon leerzaam voor zowel de professional als de thuiskok.

Eke Mariën en Jan Groenewold. Cook & Chemist. Karakter Uitgevers B.V. | ISBN: 9789061129158 | € 22,50

  • NuJIJ
  • Hyves
  • Facebook
  • Twitter
  • email

Reageer